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百翎路美食街 |
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老松盛 |
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豫园点心店 |
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松月楼 |
高玉兰
王青云
老城隍庙餐饮集团在集中精力实施品牌对外拓展的同时，对根据地的维护与升极也不遗余力。1月20日，历时2个多月的装修改建，松月楼、老松盛、清真店全新开业，并恢复素菜包、素面品种和突出鸡鸭血汤、双档等传统特色，受到新老顾客的青睐。外卖档口排起长队，店内堂口人气也更加兴旺，修葺一新的松月楼和老松盛在春节长假中均取得了良好的销售业绩。形象的焕然一新、业绩的稳步提升，让我们看到了传统餐饮品牌的发展潜力。让我们将目光聚焦焕然一新的，感受其所汇聚的经典美食品牌与餐饮文化。
背景透视：
2010年世博前夕，餐饮集团对旗下部分餐饮门面，比如松运楼，进行了大幅调整和装修，使其以崭新的面貌迎接蜂拥而至的海内外游客的考验和评鉴。其中松月楼和老松盛却因为施工周期未能改头换面。时至今日，松月楼和老松盛已然五、六年未经装修，店况陈旧、设备老化，地坪、管道等历史遗留问题时不时困扰着员工和顾客，同时也拖慢了老品牌的发展脚步。经多次小幅整修后仍不时有漏水之类的事件发生，也使得地下楼层的商品保存存在隐患。
近几年来，百翎路经营状况不甚理想，松月楼、老松盛作为传统经典品牌因其发展缓慢而逐渐被人淡忘。而先后引进的莫师汉堡、78拉面、金矿咖啡等也没有显著拉升整条美食街的人气，百翎路的经营态势陷入了一种不良循环。
商城新一轮五年规划启动后，对作为重点产业的餐饮板块提出了更高要求。在商城高层领导的密切关注和大力支持下，餐饮集团董事长顾栋华和总经理张耀他经过反复研究，决定在外拓的同时对内圈经营作出全面的改善和突破。于是，作为效益“短板”的松月楼、老松盛和豫园清真就被提上了今年餐饮内圈调整的第一项议程。
修葺始末：
为彻底解决松月楼底下悦宾楼地下室漏水问题，他们采取在整体地坪下全铺钢板隔水防漏，撤换所有陈旧落水管。
松月楼场地未动，格局改变，沿袭现代高档次饭店所设的开放式操作间，将原先的封闭式厨房改为明档，迎合顾客“吃得放心”的心理，使顾客与厨师近在咫尺，增加亲和力和亲切感，抓住顾客眼球，赢得顾客的信任，留住了顾客；扩大了外卖部空间，缩短供给时间，加快交易节奏；二楼包房变厨房，将底楼的场地利用最大化，二楼做好经营后勤保障。
老松盛从百翎路南侧移至北侧，专门聘请设计公司进行形象设计，多次拟定方案，反复甄选，最终选取了契合商城整体形象的明清建筑风格。将厨房改成明档，与松月楼保持一致；店堂布局上外古内洋，对店堂布局进行整体调整，采用沿街落地玻璃设计，时尚简约，同时使堂口明亮、通透，在视觉上吸引游客，达到引客入店的效果。
豫园清真则搬至二楼，通过场地置换加大盈利空间。除了保留牛肉面、银丝卷等招牌菜式，更引进新品种，采用联营联销的经营方式，以牛、羊、鸡、鱼肉为主料，新推鸡公煲、村夫烤鱼等菜式，丰富品种，提供游客更多的选择。
营销前瞻：
为了做精商圈，做好内圈重大调整项目，按照商城的统一部署，老饭店与和丰楼已于2月中下旬开始了全楼停业整修工程。历时半年的停业势必会给餐饮板块带来销售额上的大幅缩水。为此，餐饮集团董事长顾栋华要求餐饮集团“一盘棋”，提出百翎路餐饮全力补上老饭店、和丰楼停业缺口的要求。
为了引导消费，将游客最大限度地“转移”到餐饮集团旗下的品牌进行消费，负责此次百翎路餐饮调整的餐饮集团副总经理李良佐又动了一番脑筋，三家老店外立面的灯箱广告亮化己启动，一系列品牌营销活动和留客消费举措正在策划中……
1、3月中下旬在中心广场举办小吃会展“中华厨艺大观”，这是继去年南翔品牌文化展之后的又一轮品牌“轰炸”，以确保豫园餐饮品牌在游客心目中常提常新，用品牌宣传拉动消费。
2、与美食栏目合作，通过媒体唤醒人们对松月楼、老松盛等百年老店的回忆，同时也为新增菜品造势。
3、店堂内增设电视机位，滚动播出与之合作的美食栏目视频和各类美食类节目、各类比赛，在松月楼内播放素食文化类节目，以达到留客的目的 ，提升店内人气。
文化点击：
“春风”松月楼之由来
松月楼素菜馆创设于清宣统二年（1910年），初在城隍庙西园凝晖阁，九十年代末移此。店貌呈飞檐翘角,古朴典雅,素菜品类更加丰富多彩,近悦远来的新老顾客络绎不绝。
相传清乾隆年间，上海城隍庙香火鼎旺，有一家吴记素斋，由于其精于烹饪素食，在上海城内颇有声誉，乾隆帝下江南时，微服亲临，对其净素佳肴啧啧称奇，御笔亲题“隆顺”二字，惊动上海县城。后由于历史变迁，由徐氏业主于宣统二年出资购得，由邑庙名绅沈步瀛题联“春风和煦能容物，松月清幽不染尘”，“松月楼”因此得名，开设至今。近年来，松月楼的多个品种被评为中华名点，名菜，该店亦被评为中华餐饮名店称号。
主打推荐：素包、素面、素宴
老松盛与“双档”
老松盛是一家历史悠久，负有盛名的百年老店，素以选料讲究，制作精细，风味独特赢得众多宾客青睐。老松盛以“豫园八绝”为特色，除了鸡鸭血汤外，还有面筋百叶汤、蟹粉小笼、绉纱小馄饨等，其中以双档尤为出名。
据说双档的名字来源于从前评弹的单档、双档说法。君不见，面筋塞肉就似是唱评弹时下手拿的琵琶，而百叶包肉又是何其像上手拿的三弦？因此，与之相对应的单档就是汤里只放其中一件。严格来说，更应该是只有百叶包肉的单档，因为，评弹也有单档，但这个人一定是弹三弦的，而琵琶是不能单独成档的。这，是不是大有文化？
主打推荐：鸡鸭血汤、双档、绉纱小馄饨
“清真”一词之释义
“清真”一词古已有之，最早见于唐李白的诗句“圣代复元古，垂衣贵清真”，是就诗歌创作而言，指自然质朴纯洁，摒弃雕琢。宋代陆游《园中赏梅》中说：“阅尽千葩百卉春，此花风味独清真。”这里的“清真”指高洁幽雅之意。
主打推荐：牛肉面、银丝卷、清真煲类
