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周禹鹏、刘荣明、费慧林书记等向李伯荣贺寿
梅红健总裁向李伯荣献寿礼
张耀他经理向李伯荣授金质奖牌
餐饮集团领导班子和李伯荣合影
□ 彤 彤
乔丹的球衣是２３号，贝利的球衣是１０号，这些球衣号码已经成了一种具有符号意义的精神象征，而在有着１３６年历史的上海老饭店，１号厨师服永远都是李伯荣的，尽管他退休多年，尽管他的徒弟都已经成了上司，但这身厨师服是没人敢穿的。
笔者认识李伯荣大师是从一次采访开始的。
到上海老饭店，当然要拍那里的当家招牌菜八宝鸭。按照相关操作规范，鸭子是要先焯个水的，关于焯水，业内有行话叫做“冷荤热素”，也就是说动物性的原料焯水时要冷水或温水下锅，这样才能逼尽其中的血水，以去其腥臊。而素菜尤其是蔬菜则需要开水时下锅焯水，这样才能使其青翠。实拍的时候，厨师按惯例在水刚温热的时候准备拎起鸭子下锅，这时李大师急忙制止。厨师感到不解，不是说“冷荤热素”吗？哪儿错了呢？老人家慢条斯里地解释道：如果是做鸭汤，不能有一丝异味，鸭子当然要冷水下锅，可是本帮八宝鸭是要上酱油的，调味品中还有很多增香去腥的辅料，这样看来，如果冷水下锅，鸭子的香味也会减少许多。所以得具体问题具体分析，就这道本帮八宝鸭而言，开水下锅，稍烫即起，反而是恰到好处的。
李伯荣大师是浦东三林人，从他父亲李林根那时起，这个家族基本上经历了本帮菜发展历史上所有的风味形成过程。而像八宝鸭这样的本帮风味菜，其实是有许多难以言说的个人操作经验的。
虾籽大乌参这道菜是本帮菜历史上划时代的一道经典菜。在此之前，本帮菜只算得上是“精致版的家常菜”，而自从虾籽大乌参问世以来，本帮菜才开始上得大雅之堂。而虾籽大乌参这道菜当年就是在他师傅杨和生的带领下研发出来的。
照理说，对于这道菜，李伯荣有绝对的发言权。但老人家却没有因此固步自封。由于笔者常有幸涉猎各帮各派的厨艺绝活，所以每次到上海老饭店来，他老人家都不计辈分，与我探讨菜肴如何进一步完善工艺。
虾籽作为一种增香提鲜的辅料，本是淮扬派所擅长。而淮扬派在处理虾籽时也往往有一些秘不传人的小招数。比如虾籽的鲜香主要靠晒而不是烘炒，再比如说虾籽的功用要发挥得好，一定要预先将这些本来就很细小的籽粒再加以研磨，将粒处理成粉。因为虾籽粒虽然很小，但仍然有一层壁，如果单纯靠火候来炖，虾籽出味是不够充分的。
厨师这个圈子本来是有点江湖的，厨师要是做到李伯荣这个份上，一般是不愿意接受别人意见的，更何况是指出自己拿手菜的不足。但李伯荣大师却没有任何不悦，他当时笑容满面地站起来，紧握着笔者的手连声道谢。这倒让人局促起来，因为毕竟在厨师这个圈子里他要高出笔者两三个辈分。一个祖师级别的人如此谦逊倒是让笔者消受不起了。
今年８０高寿的李伯荣长着一副和气生财的菩萨脸，操一口标准的浦东上海话，他是笔者所见过的厨艺大师中最不像大师的一位。但有道是“有容乃大、无欲则刚”。正是这种超凡脱俗的淡定，造就了今天的这位上海菜泰斗。
